Tweet

Compartilhar

O chef Floriano Spiess do restaurante Le Monde Villa Lina gosta mesmo é de por a mão na massa. Prefere deixar a montagem final do prato para a subchefe e fica grudado no fogão: “Tamanha a minha paranoia para que o prato chegue da melhor forma possível e na maior perfeição de sabor”, conta o chef. Quem quiser tirar a prova pode conferir em uma visita ao restaurante. Do salão onde estão as mesas é possivel acompanhar o trabalho da equipe, pois a cozinha é toda envidraçada.

Os pratos têm um visual clean, com uma combinação harmônica de cores e texturas. A principal obra de arte do chef Floriano é o menu degustação (R$ 180). Entre dez e doze receitas diferentes são servidas em pequenas porções e os comensais ficam cerca de uma hora saboreando este festival gastronômico. Uma das sensações da sequência é o ovo molecular, que vem dentro de um pão gratinado com queijo gruyére derretido. A gema fica intacta, para que o comensal possa partí-la. “Quebrei uns 200 ovos até conseguir chegar ao ponto certo da receita”, diverte-se o chef, enfatizando que não usa aditivos químicos.

Ovo molecular em pão gratinado com queijo gruyére derretido.
 

O charme do restaurante fica por conta de sua localização: em uma casa construída em 1911 no bairro Pedra Redonda. A Villa Lina foi residência de veraneio da família Vellinho Daudt quando Porto Alegre recém formava seus primeiros bairros centrais. O casarão construído pelo bisavô materno de Carlos Alberto Vellinho, sócio do chef Floriano Spiess, passou por uma reforma para receber o Le Monde, restaurante que já fazia sucesso em Canela e agora fica exclusivamente na Capital.

O menu foi montado pessoalmente por Floriano, "seguindo a tendência nova de fazer um cardápio enxuto", com no máximo 30 opções, contemplando carnes de caça, gado, peixes e aves, além de risotos. As receitas seguem, principalmente, os princípios da culinária moderna, também conhecida como molecular. Esse tipo de cozinha faz uma desconstrução do alimento e trabalha para que ele ganhe uma textura diferente do natural, fazendo que o comensal imagine que está apreciando um ingrediente, mas na verdade é outro. Um exemplo é o ravioli de froi gras, no qual o chef faz a beterraba parecer um ravioli. 

Essa e outras novas formas de cocção, como o cozimento à vácuo, incentivam o chef a inventar novas receitas e os produtos da estação também são muito importantes nesse processo. “Eu não abro mão de ir pessoalmente fazer compras. Passo pelo menos uma hora por dia no supermercado. De vez em quando encontro o Gérard, do Le Bateau Ivre, também fazendo compras no Zaffari”, conta o chef. “Também gosto de ir pra Itajaí descobrir alguma nova espécie de peixe que o pessoal consegue capturar por lá.”

O cardápio muda quatro vezes ao ano e nova carta de bebidas conta com mais de 200 rótulos de vinhos e espumantes. Uma das receitas que faz bastante sucesso é o Confit de pato ao molho bordelaive (R$80). Trata-se de uma coxa e sobrecoxa de pato cozidas na própria gordura e especiarias durante seis horas, sem passar de 90 graus, o que lhe confere uma textura macia. A outra sugestão de prato que figura entre os mais famosos da casa revela a raridade das receitas: robalo ou linguado recheado com centolla ao molho cítrico (R$ 88). O centolla é um carangejo gigante, típico da região do Alasca, nos Estados Unidos.

Um dos pratos mais famosos da casa: linguado recheado de centolla.


Atum em crosta de gergelim, uma das surpresas do menu degustação. 

O camarão também é um dos tira-gostos do menu degustação. 
 
Canudo de pato, carne macia da sequência gastronômica. 


>> Os preços citados acima foram fornecidos pelo restaurante em 18 e 19 de agosto. O hagah não se responsabiliza por qualquer alteração.